[డా. కందేపి రాణీప్రసాద్ గారు రచించిన ‘మలబారు ఆహార విశేషాలు’ – అనే రచనని అందిస్తున్నాము.]
[dropcap]ద[/dropcap]క్షిణ భారతదేశపు వంటకాలు అoటే దాదాపుగా ఒకటే రకంగా ఉంటాయనుకుంటూంటాం. ఉదయపు టిఫిన్లుగా ఇడ్లీ, దోశలే ఎక్కువగా తింటుంటారు. ఆదివారాలు, శలవు రోజుల్లో పూరీ, వడ వంటివి తింటారు. తేలికగా తయారయ్యేలా కావాలంటే ఉప్మాను ఎంచుకుంటారు. దక్షిణ భారతదేశం లోని అన్ని రాష్ట్రాలలో కేరళ కొంత విభిన్నంగా ఉంటుంది. నేను గత సంవత్సరంలో దాదాపు నెలన్నర రోజులు కేరళలో ఉన్నాను. కేరళ లోని రకరకాల జిల్లాలలో రకరకాల ఆహారాన్ని తిన్నారు.
కేరళ ఆహారం అనగానే అందరూ భయపడే విషయం ఒక్కటే. అక్కడి వారు కొబ్బరి నూనెతో వంటలు చేస్తారనే విషయం అందరికీ మింగుడు పడకపోవడమే. అయితే మేమిక్కడ ఆలివ్ ఆయిల్, మస్టర్డ్ ఆయిల్, రైస్ బ్రౌన్ ఆయిల్‌తో పాటు కొబ్బరి నూనెను కూడా వంటల్లో ఉపయోగించడం వల్ల దానికి భయపడలేదు. మరొక విషయమేమంటే ఉప్పుడు బియ్యంతో అన్నం వండుకోవడం ఆ అన్నం చాలా లావుగా ఉండి తెల్లగా లేకపోవడం వల్ల ఇక్కడి తెలుగు రాష్ట్రాల వారికి కష్టంగా ఉటుంది. నాకు మాత్రం ఆ అన్నం తియ్యగా ఉoడటం వల్ల పెద్దగా వ్యతిరేకించలేదు. అన్నంతో ప్రతి రోజూ ఊర మిరపకాయలు, మెంతి మజ్జిగ, పింక్ కలర్‌లో ఉండే వేడి నీళ్ళు ఎక్కువగా వాడతారు. ఒకసారి కోయంబత్తూరులో కేరళ హోటల్‌కు వెళ్ళానపుడు ఉప్పుడు బియ్యపు అన్నంతో పాటు అప్పం, వేడి నీళ్ళు ఇచ్చారు. కూరలు ఎలాగో తిన్నాము. ఎవియాల్ కూరను కూడా బాగా వాడుతారు. ‘ఎరిస్సేరి’ అనే గుమ్మడి కాయతో పప్పుకూర వండుతారు. నేను బెంగుళూరులో కూడా చాలా హోటళ్ళకు దాలస్సేరి అనేక్పేరు ఉంటుంది. ఇది పూర్తిగా కేరళ ఆహార హోటళ్ళు. మేమున్న గేటేట్ కమ్యూనిటిలో మా ఫ్లోర్ వాళ్ళంతా మలయాళీలే. వాళ్ళతో మాట్లాడేటప్పుడు వారి వంటల గురించి తెలుసుకోవటం నాకు ఆసక్తిగా ఉండేది. మా ఇంటికి ఎదురుగా కేరళ కేఫ్ ఉన్నది. అక్కడి కాఫీలు, టీలు తాగడానికి సాయంత్రం చాలా మంది వస్తారు. ఎప్పుడూ గుంపులుగా ఉండటంతో మేము కూడా అప్పుడప్పుడూ తాగటం మొదలు పెట్టాం.
మొదటిసారిగా మంగుళూరు నుండి కాసరగోడ్ జిల్లాలోకి వెళ్ళాము. అక్కడ దారిలో పెద్ద పెద్ద కొబ్బరి పూలు అమ్ముతున్నారు. నేను అంతకు మున్నెన్నడూ చూడక పోవడంతో మూడు పాకెట్లు కొనుక్కున్నాను. చివరకు ఒక్క కొబ్బరి పువ్వునే తినగాలిగాం. మిగతావి చెడిపోయాయి. అలాగే కొచ్చిన్‌కు మొదటిసారిగా వెళ్ళినపుడు అక్కడి IMA బిల్డింగ్ లోని సూట్ రూమ్‌లో దిగాం. అక్కడ అన్నంలో ‘అవియల్’ కూరను పెట్టారు. అలాగే ప్రతి కూరలో పచ్చి కొబ్బరి, కొబ్బరి పాలను వాడతారు. అరటి కాయలు కూడా దాదాపు ప్రతి వంటకంలో కనిపిస్తాయి. ఈసారి కొచ్చిన్‌కు వెళ్ళినపుడు పుట్టు, ఇడియప్పం, వట్టయప్పమ్, కల్లప్పమ్ వంటి ఎన్నో రకాలను రుచి చూశాను. రుచి చూడటమే కాదు వీడియోలు కూడా తీశాను. మలయాళ ఆహార పదార్థాల గురించి అప్పుడే వ్యాసం రాయాలని నిర్ణయించుకున్నాను.
పాలక్కాడ్ జిల్లలో నెల రోజులలో ఎక్కువగా పరోటానే చిన్న హోటళ్ళలో దొరికేది. దానితో పాటు ‘పుట్టు’ అనే టిఫిన్ బాగా దొరికేవి. మనం ఇడ్లి దోశలు తిన్నట్లుగా వారు పుట్టు తింటారని హోటల్ వాళ్ళు చెప్పారు. తెల్లని రంగులో దోశ లాంటి ‘అప్పం’ చాలా స్పెషల్. తాజ్ లాంటి ఫైవ్ స్టార్ హోటల్లో సైతం ‘అప్పం’ను స్పెషల్‌గా వేడి వేడిగా వేసి ఇచ్చారు. పాల నురుగు లాంటి తెలుపుతో తెలుపుతో ఉంటుంది. పాలక్కాడ్ లోని కొన్ని హోటళ్ళలో మామూలు బియ్యంతోనే అన్నం వండేవారు. ఆవకాయ, గోంగూర పచ్చళ్ళు చాలా వరకు మాకు కనిపించలేదు. అయితే అన్నిచోట్లా మాత్రం నిమ్మకాయ పచ్చడి పెట్టేవారు పెరుగన్నం నిమ్మకాయతో బాగా తినే వాళ్ళం. మిగతావి నచ్చకపోయినా పెరుగన్నంతో కడుపు నింపుకునే వాళ్ళం.
బియ్యపు రవ్వ, పచ్చి కొబ్బరి తురుంతో కలిపి ఆవిరి మీద ఉడికించుకునే ‘పుట్టు’ ఉదయపు అల్పాహారంలో ప్రధానం. మనం కారప్పూస వండుకునే గొట్టం లాంటిదే కొద్దిగా పెద్దగ ఉండే గొట్టంలో బియ్యపు రవ్వ ఒక పొర కొబ్బరి తురుం ఒక పొర వేసి ఆవిరి మీద ఉడికిస్తారని తాజ్ షెఫ్ ఆ గొట్టాన్ని చూపించి మరి చెప్పాడు. నేను ఫోటోలు, వీడియోలు తీస్తుండడంతో నా ఆసక్తిని గమనించి చెప్పాడు. ‘కల్లప్పమ్’ అని పేరుతో చిన్న సెట్ దోశలు కనిపించాయి. సెట్ దోశలు అనుకుని తిన్నాను కానీ పులిసిన అట్లలా అనిపించాయి. బహుశా పుల్లట్లు అయి ఉండవచ్చు. ఇంకొక చోట ‘ఇడియప్పమ్’ అని బోర్డు ఉన్నది. డిష్ మూత తీసి చూస్తే సేమ్యా చుట్టలతో గుండ్రంగా వేసిన దోశలా ఉన్నాయి. అచ్చం కారప్పూస చుట్టల్లాగే ఉన్నాయి. ఇది కూడా చాలా తెల్లగా అప్పం లాగే ఉన్నాయి. దీన్ని నూలప్పం, ఒట్టు షావిగే అని కూడా అంటారట. ముల్ పట్టు అని కూడా పిలుస్తారు. బియ్యం పిండిలో వేడి నీళ్ళు వేసి కలుపుకుని కారప్పూస గొట్టం లాంటి గొట్టంలో పిండిని వేస్తారు. సన్న కారపప్పూసలాగ బిళ్ళను పెట్టుకుని ఇడ్లీ కుక్కర్ ప్లేట్లపై చుట్టలు తిప్పాలి. ఆ తర్వాత మన ఇడ్లీ వలె ఉడికించాలి. దీనిని చెట్నీతో తింటారు. నేను చూసిన వెడల్పు దోశల వలె రావలంటే ఫ్రెషర్ పాన్‌లో వెడ్పుగా కారప్పూస చుట్టుల్లగా చుడతారట వీటిని చూస్తే నాకన్పించిందేమిటంటే నూనె లేకుండా ఆవిరి మీద వండుకునే ఉపాహారాలు ఆరోగ్యానికి మంచిదనిపించింది.
వట్టయప్సమ్ అని మరో వంటకాన్ని చూశాము. ఇది ఎక్కువగా నార్త్ కేరళ వాళ్ళు తినరట. ఇది కూడా అయిల్ ఫ్రీ వంటకమట. బియ్యం కొబ్బరి కలిపి రుబ్బుకొని బాగా పులియబెట్టి కేక్‌లా తయారు చేస్తారు. దీన్ని రైస్ ఫెర్మెంటెడ్ కేక్ అంటారు. ఇందులో ‘వట్ట’ అంటే గుండ్రంగా అని అర్థం. కొద్దిగా తీపిగా ఉండటం వల్ల నాకు కేసరి లాగా అన్పించింది. స్పాంజి ముక్కల్లా డోక్లా వలె కనిపించాయి అంటే కొద్ది తీపిలో ఉన్నాయి. దీనిని ఈస్ట్ తో పులియబెడతారు.
‘పర్జామ్ నరుక్కు’ అనే వంటకాన్ని నేను రుచి చూశాను. నాకు బియ్యపురవ్వ పంచదారలతో అరటిపండు పిసికి చేసినట్లనిపించింది తింటుంటే సత్యనారాయణ స్వామి ప్రసాదం తిన్నట్లుగా అనిపించింది. ఇది కేరళీయుల జానపద వంటకం. బాగా పండిన అరటిపండ్లతో చేసినట్లనిపించింది. మొదటగా అరటి పండ్లను ముక్కలుగా కోసి ఉడకబెడతారట. తర్వాత పంచదార పాకంలో ముక్కల్ని చిదిమి వేసి కలబెడతారట. ఏమైనా స్వీటయితే బాగుంది. ఇంకా కుకీలు, మిల్క్ షేకుల్లో సైతం కొబ్బరి అరటి కలిపినవే ఉన్నాయి. ఓట్ మిల్ అరటి కుకీలు మా హోటల్లో ఉన్నాయి. బొర్నివిటా బనానా మిల్క్ షేక్ లాగితే రుచిగా ఉన్నది. ‘నేత్రపాజ ప్రధాన్’ అని అరటి పండ్ల పాయసం కూడా బాగుంది. ఆరటితో చేసిన పాన్ కేక్‌లు కూడా బాగున్నాయి.
నేను కేరళ వంటకాలపై ఆసక్తి చూపడానికి కారణం మళయాళీలలో గత మూడు సంవత్సరాలుగా ఎదరుబొదురు ఇళ్ళలో ఉండటం, మరొకటి నెల రోజులు పాలక్కాడ్ లోనే ఉండి వారి వంటకాలతో పాటు బాషను కూడా నేర్చుకోవాలని ప్రయతించడం. ‘నన్ని’ అంటే థాంక్సు అని చెప్పడంతో బాటు ‘మనసిలాయో’ అంటే అర్థమయిందా అని వివరాలు తెలుసుకున్నాను. నేను ఫాల్ఘాట్‌లో ఉన్నపుడు మళయాళ అక్షరాలను నేర్చుకుని ఒక వీడియో కూడా చేశాను. రోడ్డు మీద వెళుతున్నపుడు అక్షరాలను గురుపట్టి పేరు ఫలానా అయి ఉంటుందని ఆలోచించడం. గమ్మత్తుగా అనిపించేది. మళయాళీ నర్సులతో మాట్లాడి కొద్దిగా భాష నేర్చుకోవడం కూడా బాగుంది. ‘పజం’ అంటే అరటిపడు. అరటి పండ్లు, దానిమ్మ, అనాస వంటి పండ్లను కొనుక్కునేటపుడు మళయాళ పదాలు చెప్పేవారు. వాటిని తెలుసుకోవడం ఉచ్చరించడం నాకు ఆసక్తిగా ఉండేది.
‘ఉన్ని అప్పం’ అనే చిన్న గులాబ్ జామూన్ల వంటి స్వీట్లను కూడా తిన్నాను. అన్నం బెల్లం అరటిపండు ఎండుకొబ్బరి నువ్వులతో చేసిన చిన్న ఉండలు లాగా కనిపించాయి. ‘ఉన్ని’ అంటే చిన్న అని అర్థం. ఇది కేరళ రాష్ట్రంలో చాలా ప్రసిద్ధమైన వంటకమట. దీన్నీ ‘తీపి వడలు’ అంటారు కేరళలోని కొన్ని దేవాలయాల్లో దీనిని ప్రసాదంగా కూడా పెడతారు.
‘పిడి’ అనే మరో వంటకం కూడా మా మెనూలో వచ్చింది. దీని పూర్తి పేరు ‘పిడియమ్ కోజియమ్’ ఆట. దీనిని చిన్నచిన్న బాల్స్ లాగా చేస్తారు. ఇది ఎక్కువగా కేరళ క్రిస్టియన్లు తింటారట. వారి సాంప్రదాయ వంటకమట. దీనికి చికెన్ కర్రీతో తింటారట. కొబ్బరి, పచ్చి బియ్యంతో తయరు చేస్తారు. ‘మురింగాక్కా కర్రీ’, స్టీమ్ డ్ బనారస్, గోత్రంబు ఆదా’ అనే వంటకాలను చూశాను. అరటి పండ్లను ఉడికించి ముక్కలుగా కోసి పెట్టారు బావున్నాయి.
‘గోతంబు’ అంటే గోధుమ పిండి. బెల్లం కొబ్బరి గోధుమ పిండితో మన కట్జి కాయల్లా కనిపించాయి. రుచి బాగుంది. వేడి నీళ్ళలో గోదామ పిoడి కలిపి ఇలా స్వీటు చేస్తారు. ఇందులో ‘మోరిచా గోతాంబు ఆడా’ అనే మరొక వంటకం కూడా ఉన్నది. ఇందులో ‘మోరిచా’ అంటే కాల్చిన అనే అర్థమట. ఈవారం రోజులూ కేరళ వంటలు తినడంతో పాటు వివరాలు మీకందిస్తున్నాను.
మలబారు వంటకాల విశేషాలు మీకు చెప్తునాను. అన్ని వంటల్లో కొబ్బరి, అరటి ప్రధానంగా బియ్యం పిండితో కలిపి చేస్తున్నారు. మీరూ తెలుసుకోండి!
